Dapur & struktur organisasi nya.

Sebelum membahas tentang struktur organisasi di dapur,alangkah lebih baik kita tahu definisi dari dapur itu sendiri.
Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.

Fungsi dan peranan dapur

• Mengelolah makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap disajikan
• Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi lebih menarik
• Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni culinare

Hal- Hal Yang Harus Diperhatikan di Dapur

• Ilmu Pengetahuan yang harus dimilki
• Ekonomi yang dimiliki
• Peralatan masakan lengkap
• Bahan – bahan yang sudah siap untuk dikelolah
• Kebersihan diri, dapur, bahan, alat-alat masakan

Contoh dapur rumahan : 

Contoh dapur restoran/hotel :

Setelah membahas tempat/fasilitas nya,selanjutnya saya akan membahas struktur organisasi di dapur profesional seperti di Restoran besar & Hotel,nahh biasanya pemimimpin di dapur itu sendiri di kenal dengan sebutan Executive chef/chef de cuisine/head chef.

untuk lebih jauh nya mari kita bahas chef nya.

Chef/executive chef adalah pemimpin dapur, tanggung jawabnya besar termasuk perombakan menu, rekrutmen, konsep makanan, dan keputusan manajemen lainnya. Biasanya paling tua di suatu outlet karena pengalaman diperlukan untuk posisi paling tinggi ini. Chef biasanya digunakan di divisi Hot Kitchen pada hotel atau restaurant. Untuk divisi bakery dan pastry, pangkat paling tinggi adalah Pastry Chef.

Tingkatan & struktur organisasi dibawah executive chef tadi adalah:

• Sous Chef
  ini second in command nya chef di dapur, kalo chef lagi jadwalnya libur atau berhalangan, segala keputusan hari itu sous chef yang bikin. Misal ada permintaan mendadak tanpa reservasi, kita tinggal minta pertimbangan beliau tanpa perintah chef. Kadang ada posisi Junior Sous Chef bila Chef menginginkan seorang yang usianya muda tapi berpotensi dan di promosikan atas rekomendasi Chef.
• Chef de Partie (CDP)
  boleh dibilang ini kepala bagian di dapur, di hotel misalnya dimana ukuran dan organisasi kitchen amat kompleks, CDP memimpin unit tersendiri misalnya CDP bagian butcher (tukang jagal), CDP bagian pastry (bikin kue dan dessert), CDP bagian banquet (buat orang kawinan). Jadi kalo ada acara besar, chef tinggal komunikasi sama si CDP ini dan voilaa... langsung tersedia.
• Commis
  koki biasa yang tugasnya masak di bawah perintah dan pengawasan ketiga senior di atas tadi. Biasanya ada jabatan senior commis untuk staff yang sekian lama berada di posisi ini.
• Cook Helper/Kitchen assistant
  sebelum jadi koki, seharusnya tiap orang yang baru direkrut ditempatkan disini dulu kecuali yang bersangkutan emang udah berkualifikasi terutama kalo spesialisasi suatu masakan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu

3. Membuat standard recipe beserta food cost nya

4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).

5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.

6. Memimpin staff dan bawahannya.

7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant

buka.

b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef apabila dia 
berhalangan atau sedang libur ( day off ).

c. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut
secara Langsun turun tangan mengolah makanan. 

d. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama hanya saja demi chef menunggu keputusan chef de partie & bertanggung jawab atasnya.

e. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan 
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing - masing 
bagian.
Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan 
Kepada seorang Cook yang dianggap mampu  ntuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya 
sakit, cuti, libur (day off ),sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya bekerja.

nah..!! itulah tadi di atas definisi/penjelasan penuh tentang dapur & struktur organisasi di dalam dapur itu sendiri.

Memang kelihatan keren & mempunyai kesan lebih bila menjadi seorang juru masak / chef.,karena saya sendiri adalah seorang Sous chef.,heheheheh...,bila ada di antara kalian yang berminat menjadi serang chef,maka tidak salah,karena ini adalah karier yang sangat menjanjikan.good luck ya.!